جواز المخرجة ايناس الدغيدى من الاعلامية هالة سرحان

 

### ** رحلة من أعماق المحيط الهادئ إلى قلب الثقافة العالمية**

 

على شواطئ تمتد لأكثر من 2400 كيلومتر، حيث تلتقي أمواج المحيط الهادئ الباردة برمال القارة الأمريكية الجنوبية، تولد واحدة من أروع قصص الطعام في العالم. بيرو، البلد الذي طالما ارتبط اسمه بأسرار حضارة الإنكا ومرتفعات ماتشو بيتشو الشاهقة

### ** رحلة من أعماق المحيط الهادئ إلى قلب الثقافة العالمية**

### ** رحلة من أعماق المحيط الهادئ إلى قلب الثقافة العالمية**

• أصبحت اليوم وجهة عالمية لا تُضاهى لعشاق فن الطهي. فمطبخها ليس مجرد مجموعة من الأطباق
•  بل هو سيمفونية معقدة من النكهات، نسجت خيوطها من ثراء جغرافي فريد، وتاريخ عميق، ومزيج
•  ثقافي استثنائي جعل من كل لقمة رحلة عبر الزمن والقارات.

#### **تيار همبولت سر الثروة البحرية**

 

لفهم جوهر المطبخ البيروفي، يجب أولاً أن نفهم مصدر كنوزه: المحيط الهادئ. ما يميز ساحل بيرو ليس طوله فحسب، بل وجود "تيار همبولت"، وهو تيار محيطي بارد قادم من القارة القطبية الجنوبية. يحمل هذا التيار معه مياهاً غنية بالعوالق والمغذيات من أعماق المحيط إلى السطح، مما يخلق نظاماً بيئياً بحرياً يعد من أغنى النظم البيئية في العالم.

•  هذه الظاهرة الطبيعية الفريدة هي السبب وراء التنوع المذهل في الحياة البحرية، من أسماك الماهي
•  ماهي (المعروفة محلياً باسم "بيريكو")، وسمك الراهب، والسلمون المرقط، إلى الحبار العملاق الذي
•  يمكن أن يتجاوز وزنه 40 كيلوغراماً، بالإضافة إلى أنواع لا حصر لها من الروبيان، وبلح البحر
•  والمحار. هذه الثروة البحرية ليست مجرد مورد اقتصادي، بل هي حجر الزاوية في الهوية الغذائية
•  والثقافية للبلاد.

 

تتجلى هذه العلاقة الوثيقة بين الإنسان والبحر في أسواق ليما النابضة بالحياة. ففي "تيرمينال بيسكيرو" (Terminal Pesquero)، أكبر سوق للمأكولات البحرية في العاصمة، يمكن للمرء أن يشهد بنفسه حجم هذه النعمة. السوق عبارة عن محطة مركزية ضخمة، أشبه بمدينة مصغرة، حيث يصطف مئات الباعة لعرض صيد اليوم الطازج في صناديق مبردة بعناية فائقة.

 الأصوات، الألوان، والروائح تمتزج لتخلق مشهداً حسياً يعكس نبض المدينة واعتمادها على البحر. هنا، لا تجد الأسماك المعروفة فحسب، بل كائنات بحرية غريبة لم ترها من قبل، وكلها تجد طريقها إلى مطابخ المنازل والمطاعم الفاخرة على حد سواء.

 

#### **السيفيتشي روح بيرو في طبق**

 

إذا كان للمطبخ البيروفي روح، فإنها تتجسد في طبق واحد: السيفيتشي. هذا الطبق، الذي يبدو بسيطاً في مكوناته، يحمل في طياته قروناً من التاريخ والتطور. السيفيتشي في جوهره هو سمك نيء "يُطهى" بتأثير حمض الليمون. تعود جذور هذه الفكرة إلى حضارة "الموتشي" التي استوطنت ساحل بيرو قبل ألفي عام، حيث كانوا يحفظون السمك باستخدام عصير فاكهة "تومبو" الحامضة. ومع وصول الإسبان في القرن السادس عشر، جلبوا معهم الليمون والبصل، وهما المكونان اللذان شكّلا السيفيتشي بصورته الحديثة.

 

1. يتكون السيفيتشي الكلاسيكي من قطع سمك طازجة (غالباً سمك القاروص أو الماهي ماهي)، تُنقع
2.  لبضع دقائق في عصير الليمون الطازج، مع شرائح رقيقة من البصل الأحمر، والفلفل الحار (أخي
3.  ليمو)، والكزبرة المفرومة، ورشة ملح. يُطلق على السائل المتبقي من هذا المزيج اسم "ليتشي دي
4.  تيغري" (حليب النمر)، وهو عصير حامض وحار ومنعش، يُعتبر بحد ذاته علاجاً للصداع ومصدراً
5.  للطاقة.

 يُقدم السيفيتشي عادةً مع البطاطا الحلوة المسلوقة (كاموتي) وحبوب الذرة البيروفية الكبيرة (تشوكلو)، مما يخلق توازناً مثالياً بين الحموضة والحلاوة، والطراوة والقرمشة. إنه ليس مجرد طعام، بل هو احتفال بالبحر، وتعبير عن الفخر الوطني.

 

#### **مزيج الثقافات ولادة نكهات جديدة**

 

ما يرفع المطبخ البيروفي إلى مصاف العالمية هو قدرته الاستثنائية على استيعاب وتكييف التأثيرات الخارجية. بيرو هي بوتقة انصهرت فيها ثقافات متعددة، وكل موجة من المهاجرين تركت بصمتها الفريدة على مائدة الطعام.

 

1.  **التأثير الإسباني والأفريقي:** جلب الإسبان معهم مكونات مثل الليمون، البصل، الثوم، والقمح، بالإضافة إلى تقنيات الطهي بالقلي والتحمير. كما أثر العبيد الأفارقة الذين تم جلبهم للعمل في المزارع على المطبخ، حيث ابتكروا أطباقاً من الأجزاء الأقل تكلفة من اللحوم، مثل طبق "الأنتيكوتشوس" (قلوب الأبقار المشوية).

 

2.  **مطبخ "تشيفا" (Chifa):** في القرن التاسع عشر، وصل المهاجرون الصينيون للعمل في بناء السكك الحديدية. أدى هذا إلى ولادة مطبخ "تشيفا"، وهو مزيج رائع بين تقنيات الطهي الصينية (مثل القلي السريع في مقلاة الووك) والمكونات البيروفية. طبق "لومو سالتادو" (شرائح لحم بقري مقلية مع البصل والطماطم والبطاطس المقلية) هو أشهر مثال على هذا الاندماج.

 

3.  **مطبخ "نيكاي" (Nikkei):** ربما كان التأثير الأكثر تطوراً هو الذي أحدثه المهاجرون اليابانيون. لقد جلبوا معهم فلسفة تعتمد على احترام المكونات الطازجة، والدقة في التقطيع، والبساطة في التقديم. من هذا التزاوج بين الرقة اليابانية والنكهات البيروفية الجريئة، وُلد مطبخ "نيكاي". طبق "تيراديتو" هو خير مثال على ذلك؛ فهو عبارة عن شرائح سمك نيئة تشبه الساشيمي، ولكنها تُقدم مغطاة بصلصة حامضة وحارة مصنوعة من الفلفل الأصفر (أخي أماريلو) أو الفلفل الأحمر (روكوتو). إنه يجمع بين تقنية التقطيع اليابانية وروح السيفيتشي البيروفية في طبق واحد مذهل.

 

#### **من الأسواق إلى المطاعم الفاخرة تجربة متكاملة**

 

إن رحلة الطعام في بيرو لا تكتمل دون تجربة أطباقها المطبوخة التي تحتفي بالبحر. طبق "باريويلا" (Parihuela) هو حساء بحري كثيف وقوي النكهة، يُعتبر وجبة كاملة بحد ذاتها. يُصنع مرقه من رؤوس الأسماك وعظامها، ويُضاف إليه مزيج من المأكولات البحرية مثل الأسماك، وسرطان البحر، والحبار، والروبيان، مع لمسة من البيرة الداكنة والكزبرة.

1.  أما "أرز كون ماريسكوس" (Arroz con Mariscos)، فهو نسخة بيروفية من الباييلا الإسبانية
2.  حيث يُطهى الأرز في مرق بحري غني مع مزيج من المأكولات البحرية والتوابل، ليقدم طبقاً برتقالياً
3.  زاهياً يفيض بنكهات المحيط.

 الختام

اليوم، يقود طهاة بيروفيون مثل فيرجيليو مارتينيز وغاستون أكوريو ثورة طهوية، حيث يجمعون بين احترام التقاليد والابتكار الجريء، مما وضع ليما على خريطة أهم عواصم الطعام في العالم. لقد نجحوا في تقديم تراثهم الغني للعالم بطريقة عصرية ومبتكرة، ليثبتوا أن المطبخ البيروفي ليس مجرد طعام، بل هو قصة نجاح ملهمة، تروي حكاية بلد احتضن تنوعه وحوّله إلى أعظم مصادر قوته.

 من بساطة طبق السيفيتشي على عربة في الشارع، إلى تعقيد طبق "نيكاي" في مطعم حائز على نجوم ميشلان، تقدم بيرو تجربة حسية فريدة، مؤكدةً أن كنوزها الحقيقية لا تكمن فقط في آثارها القديمة، بل في نكهاتها التي تتجدد وتتطور باستمرار.